9月29日（日）
2024年度 心遊舎 お料理教室
「京都の名店に学ぶ行楽弁当」
第二回目が 割烹祇園川上 さんにて開催されました。
今回のテーマは「お月見弁当」です
まず最初に彬子女王殿下のお言葉を頂戴します。
普段ご自宅で作るお料理と、お弁当とでは味付けやあしらいが少し違っていたりするので
日本のお弁当の文化を学んで欲しい。そして
ぜひお弁当を食べながらお月見を楽しんで頂きたいというお言葉がありました。
続いて祇園川上の加藤宏幸先生より、
本日の献立について説明がありました。
非常に悩みながらも、
作りやすくて綺麗で、そしてお月見らしいお弁当になるように
しっかりとした味付けの方が衛生面でも利点があるといった事を考慮しながら
献立を組み立てられたそうです。
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・海老そぼろ、卵そぼろの満月ご飯
・焼き椎茸、しめじの畔和え
・サンマのくわ焼き
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こちらの３品を今回は作っていきます。
最初はそぼろから取り掛かります。
デモンストレーションとして
海老の皮剥き、背ワタどりで加藤先生のプロの技を披露して頂きました。
その後の海老の乱切りでは、とにかく細かく細かく切るのがポイントだそうです。
ここで秘密兵器として割り箸 ３膳程度を用意します。
乱切りした海老と日本酒を鍋に入れ、木べらと秘密兵器の割り箸で二刀流でほぐしていきます。ほぐれたところで他の調味料も全て入れ火をつけます。みりんがあるので焦げ付かないようにかき回し続ける必要があります。 アルコールをしっかり飛ばし、全て煮きったら完成です。なるべく大きなお皿などに広げて冷まして汁気を切ってあげると良いそうです。
続いて卵のそぼろに移ります。
卵を割ったら先ほどの秘密兵器 割り箸を再度使って、
まんべんなくしっかりとかき混ぜていきます。そのまま鍋に入れたいところですが、一度ザルで濾します。こうすることで出来上がりが滑らかになるそうです。
鍋に入れていきますが、卵は焦げやすいので火を調節しながら手を休めることなくかき混ぜる必要があります。こちらも完成したらお皿に広げて冷まします。
次は 焼き椎茸としめじの畔和えです。
最初にしめじをカットします。しめじを湯がく前に氷水とザルをセットしておきます。お湯がふつふつと沸いてきた状態を煮端と言うそうですが、この煮端になったらしめじを投入します。さっと湯がいて氷水にさらすとしめじの色付きが良くなります。ペーパーで軽く絞り水分を抜いて調味料につけます
椎茸は調味料を軽く振り、オーブンで焼いたりレンジであたためたりして焼き椎茸にします。カットすれば、しめじと椎茸の下ごしらえが完成です。
次にあたり鉢、あたり棒を使い豆をつぶしていきます。豆は事前にゆでて薄皮を取っておきます。あたり棒を上からトントンと突いてある程度潰れたら、回しながらすりつぶしていきます。ペースト状ぐらいが目安です。出汁を入れながらさらにあたり棒を回していきます。すると非常に良い香りが漂ってきました。準備が整ったようで、先ほどのしめじと椎茸を入れ、いよいよ畔和えです。塩を入れて味を調整したら完成です。ややしっかり目の味付けがお勧めだそうです。
最後の一品はサンマのくわ焼き。ちょっと難易度は高めです。
サンマは三枚おろしにして塩をかけます。 サンマから浮き出る水分は臭みに繋がるのでしっかりペーパーでふき取っておきます。両面に小麦粉をつけたらフライパンで焼いていきます。焼くときは皮目から焼きます。ひっくり返す際はサンマの身が柔らかいので崩れないように気を付けます。続いて合わせた調味料を入れ、さらに焼いていきます。焦げないようにフライパンを動かしながら弱火で焼くのがコツです。サンマの照りが増したところで完成です。隠し味として大人の方は山椒がお勧めだそうです
これで３品完成しました！
３品完成したところで、最後にお弁当に盛り付けをしていきます。
なんと、そぼろを使ってうさぎを作ります。
海老と卵のそぼろで顔の輪郭を表現したら海苔を切って耳を作ります。
三つ葉でひげを付けて、しめじの目を乗せると、、、、、
なんとも可愛らしいうさぎが完成しました！！
参加者の方々もそれぞれのうさぎを披露してもらい、
可愛らしいウサギが画面上に次々に表れて、大いに盛り上がりました。
90分間のとっても楽しいお料理教室となりました！！
※写真の無断転載は固くお断りいたします。