10月29日（日）
心游舎 お料理教室が開催されました。
京都の名店に学ぶ「おせち料理」と題し、
3回にわたってオンラインでお届けする企画の第一回目が開催されました。
講師は京都の名店 日本料理「木山」の料理人 木山義朗 様です。
なます、昆布巻き、甘鯛の味噌幽庵焼き
こちらの３品を作りながら木山さんに
学びました。
最初のお料理は 「なます」
人参と大根を切っていきます。
木山さまのご配慮？により
今回は彬子様が全ての行程を実際にお料理していただきました。
「いやだ～」とおっしゃっていた彬子様でしたが、その包丁裁きは木山さんも唸る程で、大根の桂剥きなども非常に上手にされていました。
木山様からのポイントとして
おせち料理の基本は長持ちさせる為にとにかく「水分を抜くこと」
切った野菜を塩水にさらし、引き上げる際にもしっかりと水分を絞り出すことが大事なんだそうです。
その後甘酢に漬けて完成。
おせちの中でも「なます」は特に保存性が高く、
実際に木山さんでお正月に提供するおせちも10月末あたりから仕込みを始めるのだそうです。
塩、砂糖、酢を巧みに使い保存性を高めつつも美味しい味付けを編み出した日本人の知恵を学びました。
続いての料理は「昆布巻き」
鯛に塩を振って水分を抜きます。
この作業は味付けの為ではなく、水分を抜くためなので思いきってケチらずに沢山使うのがポイントです！
と木山さん
ここでは健康の為に塩分控えめに、、といった心配は不要です。
一時間程置いた後に水で洗い流します。
この時にもしっかりと体重をかけながら水分を拭き取ります。
そして鯛を削ぐ様に薄切りにします。
非常に難易度が高そうに見えましたが彬子様はここでも見事な包丁裁きを披露されておりました。
ひと切れが大体10g になるように切っていきます。
巻きすの上に昆布をのせ、
甘酢で軽くしめた鯛を、昆布の上に均一に並べていきます。
甘酢はさきほどなますで作成したものをそのまま使用しました。
他にも様々な料理に使えるので多めに作る事がおすすめです。
巻くときは力を込めて！
しっかりと力を込めて巻くのがポイントです。巻き終わりましたら輪ゴムでとめて
水分を抜くために縦にして立てた状態で一晩置きます。
翌日形を整えるために巻き直しをして完成となります。
いよいよ最後の品「甘鯛の味噌幽庵焼き」
味噌幽庵を作る際は味噌がだまにならない様に少しづつ溶かしていきます。
鯛に塩を振り時間を置き、水分をよく拭き取ったら食べやすい大きさに切ります。出来上がった味噌幽庵地に漬け込みます。
これで準備は完了。
味噌は焼くとあっというまに焦げてしまうのでアルミホイルを敷き、弱火にするのがコツです。
配信終了時間も迫りプレッシャーがかかるなか、彬子様はここでも料理の腕を遺憾なく発揮されまして
見事に焦がさずに美しい味噌幽庵焼きが完成しました。
参加者の方々は料理しながら真剣にメモを取られ、時には木山さんに直接質問して料理を完成させていきました。
親子で参加される方もいらっしゃいまして、非常に微笑ましい場面が見られました。
おせち料理という日本の文化がしっかりと次の世代へ引き継がれて行けば良いなと思う次第です。
毎年食べるおせちにも
様々な日本人の知恵と工夫とがちりばめられていて非常に勉強になる配信となりました。
次回もお楽しみに！
※写真の無断転載は固くお断りいたします。