１１月１１日（土）
心游舎お料理教室 京都の名店に学ぶ「おせち料理」の第２回目をオンラインにて開催しました。第２回目のテーマは酢漬けシリーズ。古くから保存食として作られてきた様々な酢漬けを祇園割烹川上のご主人、加藤宏幸さんにご指導をいただきお届けしました。中継先では今回も彬子女王殿下に特別出演していただき、モニター越しの皆様と楽しく調理をされました。
今回は３種の酢漬けにチャレンジ。一つ目はセロリの三杯酢漬け、二つ目は花蓮根の甘酢漬け、そして三つ目は鯛の切り身の南蛮酢漬けを教えていただきました。
３品に共通するおいしくできるポイントとして、予めお酢や調味料を合わせて作っておくこと、またそのお酢を作る際、ステンレスの器では金臭さが出てしまうので陶器などの器でお酢や調味料、お出汁を合わせましょうとのことでした。
セロリの三杯酢漬けはセロリの茎、真ん中の部分、そして葉の部分と分けて下拵えを行います。湯に潜らせたのちは氷水で締めると鮮やかな色が浮かんできます。１１月の厨房はとても寒い空間ですが、彬子女王殿下も頑張って氷水の中のセロリを冷やしていらっしゃいました。それらを予め作っておいた三杯酢に漬け込むのですが、ここで加藤さんのポイントが。しっかりつけ込む前に「地洗い」という作業を行います。これはセロリを湯通しして少し水っぽくなっているので、それを少量のお酢で水っぽさをなくしていく工程です。それが終わったら、お酢につけ、２晩から３晩つけ込むと完成です。
次に作ったのは花蓮根の甘酢漬け。蓮根はとても硬いので輪切りにする際には注意が必要です。もし、力が入りづらい時は一度半分に割ってからスライスすると良いそうです。切った蓮根は変色しやすいので水で洗いましょう。それを沸騰したお湯にかけるのですが、灰汁止めとしてお酢を少量お湯の中に入れておきます。こちらは火が通ったら、ザルにあげ、塩を少々振っておきます。そしてほのかに暑さが残るうちに甘酢につけていきます。そして保存のために鷹の爪を一欠片入れて完成です。これを梅酢につけると鮮やかなピンク色に染まるのでお正月の時には梅酢の赤、甘酢の白と紅白でご用意されるのもいいですね。
最後には鯛の切り身の南蛮漬け。まず３枚に下ろされた鯛の切り身を一口大に切っていきます。それに塩を振って５分ほど置いておくと鯛から臭みの素が水分と一緒に出てくるのでそれらをキッチンペーパーなどで綺麗に拭いていきます。その後薄力粉で打ち粉をして揚げていきます。油の中に衣を纏った鯛を入れるとあっという間に綺麗なきつね色になっていきます。このきつね色が一番いい揚げあがりだそうです。その後は油を切り、温かいうちに南蛮酢の中へ。この温かいうちに入れるというのがポイントで味の染み込み方がいいそうです。その後自然冷却をして冷めてから冷蔵庫に入れてください。その時にも鷹の爪を入れるのがポイントです。この時に葱や柚子を入れるとまた風味が変わりますよ。
同じく、３晩ほど寝かせたら馴染んできますので完成です。
それぞれ出来上がってから数日後のものが本当の出来上がりですが、３品をそれぞれ試食。材料だけでなく、お酢の使い方によってこんなにも味の違いがあるのだと感じました。締めくくりには加藤さんからは「日本料理の中には華やかな料理がたくさんありますが、私はこういったお料理が大好きです。昔変わらずの伝統的な味、こういったことを伝えていきたいなと思います。年末お忙しいとは思いますがぜひおせち作り頑張ってみてください。」と激励をいただき、最後に彬子女王殿下より「お酢と一口に言っても３種類のお酢で全く違う味わいがあり、またその奥深さを改めて感じることができました」とお言葉をいただきました。
今回も参加者の皆さんと画面越しではありますが、その賑やかさが伝わってくるように楽しくお料理教室をすることができました。
次回の心游舎お料理教室は今年度の最終回。１２月１０日、ごだん宮ざわのご主人、宮澤政人さんからおせち料理を教えていただきます。どうぞお楽しみに！
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