日本食に欠かせない「だし」
2013年に日本の伝統的な食文化である「和食」が無形文化遺産に登録されてからは、世界的にも大きな注目を集めた日本食。その日本食に欠かせないのが、「だし」です。歴史を辿れば1000年以上も前から、「だし」が日本食文化を支えてきたとされています。
今では、水に溶かすだけで簡単にだしを作ることができる時代になりましたが、その反面、だしがどんな食材からできているのか？あるいは、それらの食材を使った本来のだしの取り方を知らない日本人が増えているようです。
今回は、心游舎のワークショップでもお世話になった、料理研究家の後藤加寿子先生に、「だしの取り方」から「だしを使ったお料理」のレシピを数種ご提供いただきましたので、順にこちらで掲載させていただこうと思います。
様々な食材からだしがとれることや、味や香りの違いに気づかせることは、子どもたちが日本の伝統の味や基本となる食生活について考えるきっかけにもなります。
是非、この機会にお子様と一緒にキッチンに立ち、「だし」を通して楽しく日本食の素晴らしさを親子で体感いただければと思います。
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Part1「だしをとる」
家庭でのだしのとり方をいろいろ試して、今のやり方にいきつきました。
一度にたくさんだしをとって、冷凍しておくと便利です。
＜基本のだし＞
昆布とかつおのうまみたっぷり
材料（でき上がり量 約1.5ℓ分）
昆布…30g 削りがつお…30g 水…1.8ℓ
1、昆布はぬらしたペーパータオルで汚れをサッとふき取る。
2、鍋に分量の水と昆布を入れて一晩おく（ 5〜6時間水に浸せば十分）。
3、2の鍋を中火にかけ、アクが出てきたら、アクすくいでていねいにすくい取る。
4、昆布のまわりにぷつぷつと泡がついてきたら引き上げる。
5、4を沸騰直前まで温め、削りがつおを手早くほぐしながら加える。
6、すぐに菜箸で手早くほぐす。中心部が固まったままで、中まで火が入らないと濁る原因になる。
7、再びぐらっと沸いたら火を止め、ペーパータオルを敷いたざるで静かにこす。
8、水分が落ちなくなったらペーパータオルでかつおぶしを包み、菜箸で押さえてしっかりしぼる。
だしは冷凍保存OK
多めに作っただしは、冷凍できるコンテナパックに300㎖くらいずつ小分けにして、冷凍する。使うときは、コンテナごと電子レンジに1〜2分かけ、液体がかたまりではずれるくらいになったら鍋に移して、そのまま加熱するとよい。
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＜後藤先生おすすめのだし材料＞
いずれも通販が可能で、大手のデパートやスーパーでも取り扱いがあります。
●奥井海生堂（福井県） 利尻昆布・山出し昆布（真昆布）
昆布はとれる地域によって、大きく分けて利尻、真昆布、羅臼、日高の4種類があります。京都では家庭でもお店でも澄んだ上品なうまみが出る、利尻昆布が主流です。家庭でも、繊細なだしを目指すなら利尻昆布ですが、うまみが淡いので、だし初心者にはうまみが出やすい真昆布をおすすめします。
●かつおの天ぱく（三重県） 花かつお
削りがつおは、どんな料理にも使いやすい血合い抜きのものを選びましょう。「かつおの天ぱく」の四季重寶は、昔ながらの製法を受け継ぐ本枯れの削り節なので、香りや風味が強く、失敗なくおいしいだしがとれます。鮮度が命なので、封を切ったらできれば冷凍庫で、無理なら冷蔵庫に保存するようにします。
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資料提供元
「和食のおさらい辞典」
出版社：光文社
発行年月：2017年10月
共著・訳者・掲載人物など：後藤加寿子
撮影：鍋島徳恭